Ksilanaz İnhibitörleri ve Ekmek Üretimindeki Etkileri

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Kübra TULUK
Burak ALTINEL

Özet

Ksilanazlar, ekmek üretiminde yaygın olarak kullanılan enzimlerdir. Ekmek üretiminde kullanılan ksilanazların etkileri birçok faktöre bağlı olarak değişebilmektedir. Tahıllarda bulunan doğal ksilanaz inhibitörleri de ksilanazların etkilerini sınırlayan veya engelleyen önemli faktörlerden bir tanesidir. Tahıllarda üç farklı ksilanaz inhibitor sınıfının varlığı tespit edilmiştir. Bunlar; Triticum aestivum ksilanaz inhibitörü (TAXI-Triticum aestivum Xylanase Inhibitor), ksilanaz inhibe edici protein (XIP-Xylanase Inhibitor Protein) ve taumatin (Thaumatococcus daniellii bitkisinin tohumlarından elde edilen tatlı özelliklerdeki protein) benzeri ksilanaz inhibitörüdür (TLXI-Thaumatin Like Xylanase Inhibitor). Literatürde; TAXI
ksilanaz inhibitörlerinin fungal ve bakteriyel GH11 ailesine ait ksilanazlar üzerinde etkili olduğu ancak GH10 ailesine ait ksilanazlar üzerinde etkili olmadığı, XIP ksilanaz inhibitörlerinin ise GH10 ve GH11 ailelerine ait fungal ksilanazlar üzerinde etkili olduğu belirtilmiştir. Ksilanaz inhibitörlerinin bu etkileri sebebiyle ve ksilanaz enziminden beklenen faydanın sağlanması amacıyla, ekmek üretiminde daha fazla miktarda ksilanaz kullanılması önerilebilir. Ancak bu durum, üretim maliyetinin artmasına sebep olacaktır. Diğer taraftan, ksilanaz inhibitörlerinin varlığı ile arabinoksilanların aşırı hidrolizinin engellemesinin ekmek üretiminde fayda sağlayabileceği de dikkate alınması gereken bir durumdur. Bu sebeplerle,
doğal ksilanaz inhibitörlerine karşı daha dirençli ksilanazların üretimi ve üretilecek yeni enzimlerin ekmek üretimindeki etkilerinin belirlenmesi konusunda yapılacak kapsamlı çalışmalar, bilimsel ve endüstriyel açıdan önem teşkil etmektedir.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Bölüm
Makale