Farklı Fermantasyon Koşullarında Üretilen Fermente Kırmızılâhananın Özellikleri

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

AŞKIN ECE KESER
Hatice KALKAN YILDIRIM

Özet

Bu çalışmada kırmızılâhana salamura ve kuru tuzlama olmak üzere iki farklı fermantasyon yöntemi uygulanmıştır. Uygulanan işlemler sonucunda kırmızılâhana örneklerinin toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi, renk özelliklerinin değişimi incelenmiştir. Araştırma sonucunda toplam fenolik madde miktarının en yüksek olduğu fermente kırmızılâhananın %6 tuzla hazırlanan salamura turşusu olduğu ortaya çıkmıştır. Antioksidan değerleri arasında ise büyük farklılıklar belirlenmemiş olup, renk analizi sonucunda ise salamura ile hazırlanan (%6 ve %2,5 tuz) örneklerin a ve b değerlerinin kuru tuzlamayla hazırlanan turşulara göre daha yüksek olduğuortaya çıkmıştır. Elde edilen sonuçlara göre laktik asit fermantasyonuyla meydana gelen fermente kırmızılahananın medikal özellikleri araştırılmaktadır.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Bölüm
Makale