Fermente Acili Salgam Suyu (Şalgam) Içeceğinin Ultrasonikasyon Ile Prosesi

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Ceren ATEŞ
Gülsün AKDEMİR EVRENDİLEK
Sibel UZUNER

Özet

Şalgam (fermente şalgam içeceği) çoğunlukla geleneksel metodlarla ve laktik asit fermantasyonu ile üretilen geleneksel bir üründür. Geleneksel şalgam acılı olarak üretilmektedir ve raf ömrünü uatmak ve tadını iyileştirmek için tuz eklenmektedir. Yüksek tuz konsantrasyonuna rağmen şalgam kısa raf ömrüne sahiptir ve raf ömrünü uzatmak için tüketiciler tarafından tercih edilmeyen sodyum benzoat eklenmektedir. Dolayısıyla şalgamın fiziksel ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeden raf ömrünü uzatacak alternatif proses teknolojilerine ihtiyaç duyulmaktadır. Çalışma kapsamında şalgamın ultrasonikasyon ile prosesi ve proses parametrelerinin fiziksel ve duyusal özelliklerindeki değişim ve mikrobiyel inaktivasyon üzerine etkileri araştırılmıştır. Farklı proses parametreleri altında proses edilen örneklerde fiziksel özelliklerde görülen değişimin proses parametrelerine bağlı olarak değiştiği görülmüştür. Duyusal özelliklerde önemli bir değişim gözlenmezken, artan proses süresi, sıcaklık ve amplütüdün mikrobiyel inaktivasyonu arttırdığı gözlenmiştir. Ultrasonikasyonun şalgamın raf ömrü üzerindeki etkileri de araştırılmalıdır.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Bölüm
Makale