Balkabağı, Havuç püresi ilavesiyle sebzeli kefir üretimi ve depolama süresince pH, su tutma kapasitesi, sinerezin değişiminin tespiti

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Selda BULCA
Yağmur ÇETİN
Cansu GÜNAY
Özge GÜLER

Özet

Son yıllarda yapılan çalışmalar probiyotiklerin kanseri önleme ve kanser tedavisi için büyük bir potansiyele sahip olduğunu göstermiştir. Kefir, kefir tanelerinin çiğ süt ile inkübasyonundan üretilen Kafkas ve Tibet kökenli fermente bir süt ürünüdür. Çalışmalar, kefir üretiminin farklı türdeki meyve veya meyve pürelerinin eklenmesiyle yapıldığını göstermiştir. Ayrıca sanayide kefir üretiminde sade kefirlerin yanısıra farklı meyve ya da meyve pürelerinin eklenmesiyle kefir üretilmektedir. Ancak, sebze ilavesiyle kefir üretimi yapılmamaktadır. Bu nedenle, buçalışmanın temel amacı, sebzelerin ve kefirin sağlık açısından önemli özelliklerini birleştirerek, yeni bir fonksiyonel ürün üretmek ve sebze tüketmeyen çocuklar için beslenme alışkanlıklarını kazandırmaktır. Sebze olarak çalışmada farklı konsantrasyonlarda kabak ve havuç püresi ilave edilmiştir. Depolama sırasında sebzeli kefirlerinin üretilmesinden sonra özellikle pH değerindeki değişimin, su tutma kapasitesinin ve fermente süt ürünlerinin kalite parametreleri olarak bilinen sinerezin analiz edilmesine odaklanılmıştır.


Sade kefirde en yüksek pH azalması gözlenmiş ve sebze ilavesinin depolama sırasında pH'nın düşüşünü koruduğu belirlenmiştir. Kefirlerin su tutma kapasitesi, depolama süresi boyunca önemli ölçüde artmıştır. Depolama süresi ve kefir tipleri önemli ölçüde sinerezi etkilemiştir.Kefir çeşitlerinin sinerezi yüksek düzeyde önemli olarak etkilediği saptanırken, depolama süresinin sinerezi istatistiksel olarak önemli olarak etkilediği saptanmıştır.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Bölüm
Makale