Farklı Oranlarda Bamya Tozu İkamesinin Beyaz Ekmeğin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Kübra TULUK
Burak ALTINEL
Şebnem TAVMAN
Seher KUMCUOĞLU
Şelale GLAUE

Özet

Abelmoschus esculentus genellikle bamya olarak bilinmekte ve dünyanın birçok bölgesinde yetiştirilmektedir. Bamya, suda çözünebilen polisakkaritler açısından oldukça zengindir. Bitkisel kaynaklı nişasta olmayan polisakkaritler (gamlar), gıdaların reolojik ve dokusal özelliklerini kontrol etmek ve ya değiştirmek için mükemmel bir sabitleyici ve kıvam verici maddelerdir. Literatür verileri incelendiğinde; bamya polisakkaritlerinin ekmek kalite özellikleri üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapılan çok az sayıda çalışma mevcuttur. Bu nedenle bu çalışma kapsamında, ekmeklik buğday ununa %1, 2, 3, 4 ve 5 oranlarında ikame edilen bamya tozunun ekmek kalitesi üzerine etkileri belirlenmiş ve değerlendirilmiştir. Bamya
tozu, taze bamyanın kurutulması ve kurutulduktan sonra öğütülmesi sonucunda elde edilmiştir. Kontrol örneği ve % 1, 2, 3, 4 ve 5 bamya tozu ikameli örnekler olmak üzere 6 farklı ekmek formülasyonu kullanılmıştır. Ekmeklerin kalite özellikleri; ekmek hacmi, spesifik hacim, pişme kaybı, nem miktarı ve ekmek içi dokusal özellikleri analiz edilerek değerlendirilmiştir.


En yüksek hacim miktarına sahip örnek kontrol örneği olarak belirlenirken; bamya tozunun ikame oranı arttıkça ekmeklerin spesifik hacim değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ancak, % 4 ve % 5 ikameli örneklerin spesifik hacim değerlerinin diğer ekmek örnekleri arasındaki en düşük spesifik hacim değerleri olduğu belirlenmiş ve aralarındaki fark istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (P<0.05). Bu bulgular, bamya tozunda bulunan hidrofilik polisakkaritlerin hamurdaki gluten oluşumunu olumsuz etkilediğini göstermiştir. Ayrıca, bamya tozunda bulunan çözünebilir lif içeriğinin de buğday-gluten gelişimini azalttığı ve bu yüzden ekmek hacminin olumsuz etkilendiğini de söylemek mümkündür. % 5 ikameli örneğin pişme kaybı değeri en düşük bulunurken; nem miktarı ise en yüksek bulunmuştur. Bu sonucun, bamya tozunun lif içeriğinden kaynaklandığı söylenebilir. Unda lif içeriğinin yüksek olması, ekmek üretiminde kullanılan unun su tutma kapasitesini arttırmakta ve böylece pişme kaybı azalmakta ve sonuçta ekmeğin nem miktarı artmaktadır. Doku profili analizi verileri incelendiğinde; kontrol örneğinin ve % 1 ikameli örneğin analiz sonuçları benzer bulunurken; % 2, 3, 4 ve 5 ikameli örneklerin ekmek içi dokusal özelliklerini kötüleştirdiği belirlenmiştir.


Sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde; bamya tozunda bulunan nişasta olmayan polisakkaritlerin, ekmek hacmi ve ekmek içi dokusal özellikleri gibi ekmeğin kalite karakteristiklerini olumsuz etkilediğini söylemek mümkündür. Ancak, bu çalışma ile; % 1
oranında bamya tozu ikamesinin, ekmeğin kalite karakteristikleri üzerinde kontrol örneğine kıyasla dikkate değer bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Bölüm
Makale